Thursday, February 26, 2015

Creamy Broccoli Cheez Soup


This winter has been crazy.  One day, it's 70 degrees outside, and the next we're under inches of ice.  To help the chill in the air, I have been making soup on the weekend and packing it for lunch.  This one is my favorite so far.  It's been a great, easy dinner, as well as a healthy lunch.


Make it in a large crock pot, then warm it up on the stove or in the microwave.  It's really simple!  The creaminess comes from cashews, and it's full of broccoli.  Yum and yum.

Josh really liked this soup, which I think is a great compliment coming from someone that actually eats milk and cheese.  His favorite go-to lunch soups are always the Campbell's Chunky soups that are creamy with big chunks of potato, so that's what I tried to recreate here.



Creamy Broccoli Cheez Soup

Ingredients:

  1. 1 large eggplant
  2. 2 (10 oz) bags of frozen broccoli florets (or same amount fresh)
  3. 1.5 lb fingerling potatoes
  4. 13.5 oz can coconut milk
  5. 13 oz water in the coconut milk can
  6. 4 c warm water + 2 vegan bullion cubes
  7. 2 tbs sweet miso
  8. cashew cream sauce
    1. 1 1/2 c raw cashews - soaked overnight
    2. 2 cups vegan tomato soup (optional)
    3. 1 cup almond milk
    4. 1/2 cup nutritional yeast
    5. 3/4 tsp salt
  9. optional toppings:
    1. fried jalapeno slices
    2. green onion
    3. crackers
  • Peel the eggplant and slice into rings.  Salt the rings and lay a paper towel over the top.
  • Let sit for 30 minutes.
  • Dice eggplant into cubes.
  • Dice potatoes into similar sized cubes.
  • In a large measuring cup, mix warm water, bullion cubes and miso.
  • Place ingredients 1-7 in a large crock pot.
  • Cook for 6 hours.
  • In a high powdered blender, blend ingredients for cashew cream sauce.
  • Add 2 cups of cashew cream to the warm soup mix.  Add more if you want a creamier soup.  
  • Save the rest of the cashew cream for toppings on veggies.
  • In the same emptied blender, add 2 cups of soup to the blender and pulse for 3 seconds.
  • Add blended soup back into the crock pot.
  • Blend more if desired, but it's tasty to leave a few chunks of broccoli or potato.
  • Serve soup immediately with desired topping.





I recommend going the fried jalapeno route, because it's SO TASTY.  Cut them into rings and pan fry them in a little olive oil and a pinch of salt for a few minutes.  The spice goes well with the creamy soup.


To heat the soup up at work, cook for a few minutes on half power.  That way, you won't cook the cashews too much, and the soup still gets warm.  It's filling and delicious!

Do you like eating soup for lunch?  What's your favorite winter soup?  Leave me a comment!

16 comments:

  1. Yum, and yum. I live in the snow belt, so soup has been my best friend, and I'm always wanting new recipes. I will be making this over the weekend for sure!

    ReplyDelete
  2. son thạch là cái my pham xach tay đương rất để phổ biến chị em ưa thích và hắn đang khiến cho sóng gió trên thị dài ngày nay. đây là 1 mẫu son trẻ đa năng có thành phần bố cục tương tự như các chiếc son tiny cơ mà chị em hoặc dùng. hắn lắm trạng thái dùng 1 trui nhưng ko phải phải sửa dụng đến 1 số mệnh son thoi phanh biếu làn muôi căn mọng. bên cạnh tính năng pha chế nội thất nó đang giàu đả dụng như những cái son duong moi trên ả trường học. tÙY vào mức độ sử dụng và những loại da khác nhau mà lại khách hàng nhiều dạng sử dụng song song sở hữu các dòng kem collagen hay là kem hong sam nhằm dưỡng đa song chứ cần thiết buộc phải dùng đến những dòng kem tri tham song hử nhiều để một làn da đẹp mộng mơ

    ReplyDelete
  3. thiet ke noi that dep va thi cong noi that là một trong các dịch vụ trang tri noi that thi công nội thât và trang tri noi that can ho nhằm đáp ứng phần lớn nhu cầu thiet ke can ho . và thi cong noi that shop hoặc thi cong shop cho người mua. ngoài ra OZ còn chuyên nhậnn thi cong noi that showrom , thi cong noi that can ho , và thi cong noi that nha hang cũng như, thi cong noi that van phong , trang tri noi that cua hang hay noi that nha hang cũng giống như noi that khach san ... ngoài ra ra chúng tôi còn thi cong khach san thi cong biet thu và tô điểm thi cong van phong cũng như thi cong nha pho hay thi cong chung cu va thi cong can ho , thi cong spa cho các bạn liền kề đó oz còn chế tạo những giải pháp như trang tri noi that shop , thi công noi that van phong đến với oz quý khách sẽ có những dịch vụ trang tri noi that trong goi nhu noi that khach san hoac noi that resort cũng như pha chế nội thất noi that lounge hoăc noi that culb bên cạnh đó còn những dịch vụ trang trí như noi that spa CŨNG NHƯ noi that tham my vien Ngoài ra bạn có thể tham khỏa thêm những bố trí nha dep của chúng tôi

    ReplyDelete

I'd love to hear from you!